En avril 2010, le prix San Pellegrino des 50 meilleurs restaurants au monde a été décerné au restaurant scandinave le NOMA. Les Editions Phaidon ont choisi de nous présenter par le biais d’un ouvrage, aux allures de livre d’art, la poésie et la philosophie culinaires de son chef René Redzepi. Un ouvrage rare où la saveur des images et des mots nous transporte dans l’Eden même.
René Redzepi est un jeune chef de 32 ans, qui a su révolutionner la pensée de l’art de cuisiner. Prônant une cuisine de saison, cet artiste du goût bouleverse la gastronomie par son regard primitif et perfectionniste des aliments.
À défaut de pouvoir jouir à sa table, René Redzepi nous invite à un doux exil utopique vers Copenhague, dans un livre au combien complaisant, Le temps et l’espace dans la cuisine nordique.
A la contemplation de cet ouvrage, il conviendrait de parler de l’œuvre culinaire de ce chef en deux termes : le goût pris dans sa valeur de sens permettant d'identifier les saveurs et le goût dans sa valeur esthétique et philosophie qui renvoie à une faculté de juger de la beauté. L’ouvrage proposé nous permet de prendre conscience de ces deux notions ; dans un souci esthétique de l’image et de l’objet, le livre donne à voir à travers près de 200 photographies de Dittl Isager, une danse chromatique de la nature, passant du blanc au noir de la terre. Dans une composition esthétique de l’image, les saveurs de bases employées comme des matériaux de la création transpercent l’image photographique pour nous parvenir comme une fragrance gustative.
Dans le texte, René Redzepi nous transporte à travers ses propres mots dans la naissance de la tempête, un carnet de route sous forme de journal, retraçant les prémisses de la création du Noma. Il y raconte ses voyages en pays nordiques, à la recherche de rencontres humaines et des richesses gustatives de la terre.
L’artiste Olafur Eliasson signe un magnifique texte, qui vient ouvrir ce recueil, comme un témoignage sur l’expérience de la dégustation qu’il partage avec René Redzepi. Ils ont en comment la nature comme sujet de création, un sujet que l’artiste ingurgite au Noma, comme pour mieux appréhender le monde, comme une expérience individuelle du goût commun. Pour clore son livre, René Redzepi propose quelques recettes, des recettes à lire comme étant la palette des œuvres du Noma.
Le temps et l’espace dans la cuisine nordique n’est pas un livre de cuisine, c’est un livre d’art où la poésie de l’image et du texte propose une monographie gustative de la création. La beauté de cette édition réside dans une recherche esthétique où rien est laissé au hasard, passant par une recherche du papier, de la forme, des couleurs. Un référence du plaisir.
Le temps et l’espace dans la cuisine nordique
De René Redzepi
Parution mai 2011
www.phaidon.com
A noter également aux Editions Phaidon : Paella d'Alberto Herraiz (parution mai 2011)
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